HACCP Hygiène en distanciel
295€14h

Started on 15 November 2021 14h
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HACCP Hygiène Le système HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) est un système de sécurité alimentaire basé sur l’identification de tous les dangers potentiels des ingrédients et des différents processus de production alimentaire. L’objectif est de prendre les mesures nécessaires à la prévention des risques de contamination éventuels et d’assurer ainsi la sécurité alimentaire. Formation HACCP hygiène alimentaire en…

HACCP Hygiène

Le système HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) est un système de sécurité alimentaire basé sur l’identification de tous les dangers potentiels des ingrédients et des différents processus de production alimentaire. L’objectif est de prendre les mesures nécessaires à la prévention des risques de contamination éventuels et d’assurer ainsi la sécurité alimentaire.

Formation HACCP hygiène alimentaire en restauration

Destinée aux professionnels de la restauration commerciale ou collective, la formation HACCP a pour objectif de leur permettre d’acquérir le savoir nécessaire à l’organisation et à la gestion de leur établissement dans des conditions :

  • répondant à toutes les normes en vigueur en matière d’hygiène ;
  • permettant de satisfaire au mieux les consommateurs ou la clientèle.

Au terme de cette formation, tout stagiaire dispose des connaissances indispensables pour appliquer la méthode HACCP. Cela permet donc de se conformer à l’obligation légale de formation imposée depuis le 1er octobre 2012 pour au moins une personne travaillant au sein de l’établissement et donc, d’éviter de s’exposer à des sanctions de la part des services vétérinaires (Direction départementale de la protection des populations).

Les Objectifs de cette méthode reposant sur 7 principes qui sont:

– de garantir la qualité de l’aliment commercialisé ou servi ;
– d’assurer la sécurité du consommateur ;
– d’avoir une connaissance des risques documentée en permanence afin de les maîtriser grâce à des procédures et mesures préventives ;
– de respecter la réglementation en vigueur ;
– d’éviter les toxi-infections alimentaires, c’est-à-dire les pathologies liées à la consommation d’aliments contaminés par des germes nocifs.

Programme de formation

A. – Référentiel de capacités :

1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
  • identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
  • connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
  • connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
  • connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
2. Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :
  • repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
  • raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ;
  • connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
  • connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
3. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :
  • utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ;
  • organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ;
  • mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

B – Référentiel de formation, savoirs associés :

1. Aliments et risques pour le consommateur :

Introduction des notions de danger et de risque.

  • 1.1. Les dangers microbiens.
  • 1.1.1. Microbiologie des aliments :
    • le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
    • le classement en utiles et nuisibles ;
    • les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
    • la répartition des micro-organismes dans les aliments.
  • 1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
    • les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
    • les toxi-infections alimentaires collectives
    • les associations pathogènes/aliments.
  • 1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
    • la qualité de la matière première ;
    • les conditions de préparation ;
    • la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
    • la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
    • l’hygiène des manipulations ;
    • les conditions de transport ;
    • l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

    1.2. Les autres dangers potentiels :

    • dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
    • dangers physiques (corps étrangers…) ;
    • dangers biologiques (allergènes…).
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
  • 2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
  • 2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :
    • principes de base du paquet hygiène ;
    • la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
    • les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
  • 2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
  • 2.4. Les contrôles officiels :
    • direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;
    • grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
    • suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…

3. Le plan de maîtrise sanitaire :

  • 3.1. Les BPH :
    • l’hygiène du personnel et des manipulations ;
    • le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
    • les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ;
    • les procédures de congélation/décongélation ;
    • l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
  • 3.2. Les principes de l’HACCP.
  • 3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
  • 3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié.

Moyens pédagogiques

  • Le formateur anime à l’aide d’un vidéoprojecteur.
  • Etudes de cas pratiques, mises en situation.
  • Les contenus des formations évoluent en prenant en compte les nouvelles prescriptions réglementaires.

Modalités d’évaluation

  • Questionnaire de connaissance